Penjadwalan staf F&B hotel: staf sesuai prakiraan cover per jam
Penjadwalan staf F&B hotel gagal karena asumsi yang sama dengan departemen lain: bahwa okupansi menentukan beban kerja. Di restoran hotel, siapa yang menginap-lah yang menentukannya. Hotel kota 250 kamar dengan okupansi yang sama melayani 190 cover sarapan pada Selasa korporat dan 420 pada Sabtu rombongan tur. Peluang paling mudah diraih adalah menjadwalkan pramusaji dan juru masak yang sudah Anda miliki sesuai prakiraan cover per jam. Kios pemesanan, layanan prasmanan saja dan penutupan outlet datang belakangan, untuk kesenjangan yang tidak bisa ditutup jadwal.
HotelCadence adalah perangkat lunak tenaga kerja untuk hotel. Ia membaca pemesanan yang sudah ada di sistem properti Anda, memprakirakan seberapa sibuk setiap departemen jam demi jam, menyusun jadwal yang sesuai, mencatat jam kerja dan menyiapkan payroll. Kepala departemen menyetujui setiap jadwal. Mulai US$6 per karyawan terjadwal per bulan.
Penjadwalan staf F&B hotel adalah perencanaan shift restoran, bar dan banquet agar pramusaji dan juru masak yang bertugas setiap jam sesuai dengan cover yang akan dilayani outlet pada jam itu, dalam batas aturan jam kerja dan istirahat di pasar tersebut.
Tim sarapan yang datar, dan biayanya
Jadwal sarapan di hotel Bangkok itu menyebutkan sebelas staf, setiap hari. Pada Selasa 190 cover, empat di antaranya mengelap alat makan. Pada Sabtu 420 cover, sebelas orang tidak sanggup membereskan meja cukup cepat dan antrean di stasiun omelet menjadi judul ulasan. Staf yang dibutuhkan berayun antara tujuh dan tiga belas; jadwalnya tidak pernah bergerak. Jam menganggur di satu sisi, lembur dan keluhan di sisi lain, dan biaya tetap 11 orang yang duduk di atas kurva permintaan yang terbelah dua dan berlipat ganda dalam satu minggu.
Langkah 1: identifikasi pemicu beban kerja F&B
- Tamu in-house per segmen. Rombongan tur sarapan dengan tingkat mendekati dua kali lipat tamu korporat, dan mereka datang bersamaan pukul 07.00.
- Sarapan termasuk dan kode paket. Tarif yang sudah termasuk sarapan mengubah tingkat kehadiran.
- Paket makan grup dan kalender banquet. Makan siang plated untuk 200 orang adalah jadwal tersendiri.
- Campuran outlet. Bar kolam renang, lounge lobi, all-day dining dan restoran unggulan memuncak pada jam yang berbeda.
- Hari dalam seminggu dan cuaca. Cover di teras pada malam yang kering; room service pada malam musim hujan.
- Musim. Okupansi Bali berayun sekitar 38 poin antara titik terendah musim hujan dan puncak Agustus.
- Permintaan walk-in lokal. Restoran kota dengan pintu masuk dari jalan mengikuti lingkungan sekitar lebih dulu, baru kamar.
Langkah 2: ambil data pemicu
Sistem properti Anda menyimpan jumlah tamu in-house besok, kode segmen, kode paket dan blok grup. Kasir restoran Anda menyimpan cover per outlet per jam selama dua tahun terakhir. Bersama-sama, keduanya adalah prakiraan. Titik awal manual adalah spreadsheet mingguan yang menerapkan tingkat kehadiran per segmen pada prakiraan tamu in-house. Langkah berikutnya adalah prakiraan permintaan AI yang membaca kedua sistem setiap hari, mempelajari tingkat kehadiran per segmen per outlet, memadukan acara dan cuaca, dan memprakirakan cover per jam dua minggu ke depan. Prakiraan per outlet per jam →
Langkah 3: tetapkan standar tenaga kerja
Untuk F&B, standarnya adalah cover per pramusaji, cover per juru masak, dan kehadiran minimum di lantai yang dibutuhkan outlet yang buka. Contoh, angka indikatif: 20 cover per pramusaji saat sarapan, satu juru masak per 50 cover, minimum dua pramusaji dan satu juru masak selama outlet buka. Prakiraan 300 cover antara pukul 07.00 dan 09.00 berarti delapan pramusaji dan tiga juru masak pada puncak; pukul 10.30 standar yang sama menghasilkan tiga dan satu. Sepakati rasionya dengan manajer F&B dan chef, per outlet dan gaya layanan, sehingga standar dan janji layanan adalah angka yang sama.
Langkah 4: rancang shift di sekitar puncak waktu makan
Pekerjaan F&B datang dalam puncak jam makan, sehingga shift-nya terpisah. Rancang awal shift bertingkat agar lantai sudah siap sebelum gelombang pertama, urutan pengurangan agar staf pulang saat layanan melambat, dan jadwal banquet terpisah yang digerakkan kalender acara. Jaga setiap shift dalam batas jam kerja, aturan istirahat, aturan split shift dan batas lembur untuk pasar tersebut. Pengoptimal memperlakukannya sebagai batasan dan menyusun draf jadwal berbiaya terendah yang masih memenuhi standar. Perancangan shift AI →
Langkah 5: isi shift
Tugaskan berdasarkan keterampilan outlet, bahasa dan biaya. Tempatkan bartender yang menguasai daftar anggur di restoran unggulan pada hari Sabtu. Hormati jam kontrak dan hari libur yang diminta. Jadwalkan pekerja harian lepas dan pool agensi dari jadwal yang sama dengan batasannya sendiri, sehingga biaya per outlet terlihat. Manajer F&B melihat cover di balik setiap shift, mengedit, dan menyetujui.
Kapan kios dan konsolidasi masuk akal
Setelah jadwal mengikuti cover, lihat jam-jam di mana kehadiran minimum melebihi apa yang dibenarkan prakiraan. Di situlah konsolidasi outlet pada hari sepi, beralih ke prasmanan saja saat periode lesu, atau menambah kios pemesanan membuahkan hasil. Sebuah resor di Bali melakukan ini untuk bulan-bulan musim hujan, mengonsolidasikan outlet pada hari sepi dan membiarkan musim ramai tak tersentuh, dan memangkas rasio biaya tenaga kerja F&B terhadap pendapatan di musim sepi sebesar 14%. Studi kasus F&B musim sepi Bali →
Hasilnya, terukur
Hotel Bangkok itu memprakirakan cover sarapan dari data reservasi Cloudbeds, mengubahnya menjadi staf melalui standar manajer F&B sendiri, dan membiarkan jadwal bergerak antara tujuh dan tiga belas. Biaya tenaga kerja F&B turun 9.8% dalam satu kuartal dengan kepuasan sarapan tidak berubah. Studi kasus jadwal sarapan Bangkok →
Pertanyaan yang diajukan manajer F&B
Berapa banyak pramusaji yang dibutuhkan restoran hotel per shift?
Bagi prakiraan cover pada jam puncak dengan cover per pramusaji. Patokan umum adalah 16 sampai 25 cover per pramusaji untuk full-service dan satu juru masak per 40 sampai 60 cover pada puncak. Sarapan yang memperkirakan 300 cover antara pukul 07.00 dan 09.00 pada 20 cover per pramusaji membutuhkan sekitar delapan pramusaji pada puncak, lalu empat pada pukul 10.00.
Apa yang menentukan beban kerja F&B di hotel?
Tamu in-house dan segmennya di atas segalanya: rombongan tur sarapan dengan tingkat mendekati dua kali lipat tamu korporat. Lalu sarapan yang termasuk dalam tarif, paket makan grup, kalender banquet, campuran outlet, hari dalam seminggu, cuaca untuk teras dan kolam renang, serta permintaan walk-in lokal. Okupansi saja melewatkan efek segmen.
Apakah cover per kamar terisi cukup untuk prakiraan?
Itu titik awal yang lazim dan melewatkan dua hal yang paling menggerakkan cover hotel: campuran segmen dan grup in-house. Hotel 250 kamar bisa berayun dari 190 ke 420 cover sarapan pada okupansi yang sama tergantung siapa yang menginap. Buat prakiraan dari campuran reservasi di sistem properti Anda; satu pengali saja melewatkannya.
Haruskah kami menambah kios pemesanan atau menutup outlet sebelum membenahi jadwal?
Jadwalkan sesuai prakiraan cover lebih dulu. Kebanyakan outlet menjalankan tim sarapan tetap setiap hari sementara cover berayun hingga separuh. Mencocokkan pramusaji dengan puncak prakiraan dan mengurangi saat layanan melambat menghilangkan jam menganggur tanpa menyentuh menu. Konsolidasikan outlet atau tambahkan kios setelahnya, untuk periode sepi yang tidak bisa diisi jadwal di bawah kehadiran minimum.
30 menit, data Anda, estimasi tertulis kesenjangan biaya tenaga kerja Anda apa pun hasilnya.
Terkait: penjadwalan front desk · penjadwalan housekeeping · metode lima langkah