メソッド · K.L. Kropf, 創業パートナー · 2026年10月

ホテル料飲（F&B）のシフト作成：時間帯別の予測カバー数に合わせた人員配置

ホテル料飲（F&B）のシフト作成は、他のどの部門とも同じ前提でつまずきます。稼働率が業務量を決めるという前提です。ホテルのレストランでは、誰が滞在しているかが業務量を決めます。250室のシティホテルは、同じ稼働率でも法人客中心の火曜日には朝食190カバー、ツアー団体の土曜日には420カバーを提供します。最も手の届きやすい成果は、今いるサーバーと調理スタッフを時間帯別の予測カバー数に合わせてシフト作成することです。注文キオスク、ビュッフェのみの提供、アウトレットの閉鎖はその後、シフト表では埋められないギャップのために検討します。

−9.8%バンコクの250室ホテルにおける料飲（F&B）人件費、朝食の満足度は変わらずHotelCadence 導入先の実績、ベースライン検証済み

190–420同ホテルで同程度の稼働率における1日の朝食カバー数の変動幅HotelCadence 導入先データ、匿名化済み

−14%バリのリゾートにおける閑散期の料飲（F&B）人件費率、繁忙期は変更なしHotelCadence 導入先の実績

HotelCadenceはホテル向けの労務管理ソフトウェアです。ホテル管理システムにすでにある予約を読み取り、各部門が時間ごとにどれだけ忙しくなるかを予測し、それに合わせてシフトを作成し、実労働時間を記録して給与計算を準備します。すべてのシフトは部門長が承認します。シフト対象従業員1人あたり月額US$6から。

ホテル料飲（F&B）のシフト作成とは、各時間帯に勤務するサーバーと調理スタッフが、その時間帯にアウトレットが提供するカバー数と一致するように、その市場の労働時間と休息のルールの範囲内でレストラン、バー、宴会のシフトを計画することです。

固定の朝食チームと、そのコスト

そのバンコクのホテルの朝食シフト表には、毎日スタッフ11人と書かれていました。190カバーの火曜日には、そのうち4人がカトラリーを磨いていました。420カバーの土曜日には11人でもテーブルを片付けきれず、オムレツステーションの行列がレビューの見出しになりました。必要なスタッフ数は7人から13人の間で変動していたのに、シフト表は一度も動きませんでした。一方には遊休時間、もう一方には残業と苦情、そして1週間のうちに半減したり倍増したりする需要曲線の上に、11人分の固定費が乗っていたのです。

ステップ1：料飲（F&B）の業務量の要因を特定する

セグメント別の滞在中ゲスト。ツアー団体の朝食利用率は法人客の2倍近くで、しかも07:00に一斉に来ます。
朝食込みプランとパッケージコード。朝食込みの料金は利用率を変えます。
団体の食事プランと宴会カレンダー。200名のコース料理の昼食は、それ自体が独立したシフト表です。
アウトレット構成。プールバー、ロビーラウンジ、オールデイダイニング、シグネチャーレストランでは、ピークの時間帯が異なります。
曜日と天候。乾いた夜はテラスのカバー、モンスーンの夜はルームサービス。
季節。バリの稼働率はモンスーンの閑散期と8月のピークの間で約38ポイント変動します。
地元の飛び込み需要。通りに面した入口を持つ都市部のレストランは、客室より先に近隣の動きに従います。

ステップ2：要因のデータを取得する

ホテル管理システムには明日の滞在中ゲスト数、セグメントコード、パッケージコード、団体ブロックがあります。レストランのレジには過去2年分のアウトレット別・時間帯別のカバー数があります。この2つを合わせたものが予測です。手作業での出発点は、滞在中ゲストの予測にセグメント別の利用率を当てはめる週次のスプレッドシートです。その一段上が、両システムを毎日読み取り、アウトレットごと・セグメントごとの利用率を学習し、イベントと天候を組み合わせて、2週間先までの時間帯別カバー数を予測するAI需要予測です。アウトレットごと・時間帯ごとの予測 →

ステップ3：労働基準（人員基準）を設定する

料飲（F&B）の場合、サーバー1人あたりのカバー数、調理スタッフ1人あたりのカバー数、営業中のアウトレットに必要な最低限のフロア人員です。例（数値は目安）：朝食ではサーバー1人あたり20カバー、調理スタッフ1人あたり50カバー、営業中はサーバー2人と調理スタッフ1人が最低人員。07:00から09:00の間に300カバーの予測なら、ピーク時にサーバー8人と調理スタッフ3人、10:30には同じ基準で3人と1人になります。比率は料飲（F&B）マネージャーとシェフと、アウトレットとサービス様式ごとに合意し、基準とサービスの約束が同じ数字になるようにします。

ステップ4：食事のピークに合わせてシフトを設計する

料飲（F&B）の仕事は食事のピークごとに来るため、シフトは分割されます。最初の波の前にフロアを整えられるよう開始時刻をずらし、サービスが落ち着くにつれてスタッフが上がる順序を決め、イベントカレンダーに基づく宴会用のシフト表を別に設計します。すべてのシフトをその市場の労働時間の上限、休息ルール、分割シフトのルール、残業上限の範囲内に収めます。最適化エンジンはそれらを制約条件として扱い、基準を満たしつつ最もコストの低いシフト表を起案します。AIによるシフト設計 →

ステップ5：シフトを埋める

アウトレットのスキル、言語、コストに基づいて割り当てます。ワインリストに詳しいバーテンダーは土曜日のシグネチャーレストランへ。契約時間と希望休を尊重します。日雇いの臨時スタッフと派遣のプールも、それぞれの制約条件のもとで同じシフト表から予定を組み、アウトレットごとのコストが見えるようにします。料飲（F&B）マネージャーは各シフトの背後にあるカバー数を確認し、編集し、承認します。

キオスクと統合が意味を持つとき

シフト表がカバー数に追従するようになったら、最低人員が予測で正当化される人数を上回る時間帯を見てください。そこが、静かな日にアウトレットを統合したり、閑散期にビュッフェのみに切り替えたり、注文キオスクを追加したりすることが引き合う場所です。バリのあるリゾートはモンスーンの数か月にこれを行い、静かな日にはアウトレットを統合し、繁忙期には手を付けず、閑散期の料飲（F&B）人件費率を14%削減しました。バリの閑散期料飲（F&B）導入事例 →

測定された結果

バンコクのホテルはCloudbedsの予約データから朝食カバー数を予測し、料飲（F&B）マネージャー自身の基準でスタッフ数に換算し、シフト表を7人から13人の間で変動させました。料飲（F&B）人件費は四半期で9.8%減少し、朝食の満足度は変わりませんでした。バンコクの朝食シフト導入事例 →

料飲（F&B）マネージャーからよくある質問

ホテルのレストランには1シフトあたり何人のサーバーが必要ですか？

ピーク時間帯の予測カバー数をサーバー1人あたりのカバー数で割ります。一般的な目安は、フルサービスでサーバー1人あたり16〜25カバー、ピーク時に調理スタッフ1人あたり40〜60カバーです。07:00から09:00の間に300カバーを見込む朝食では、サーバー1人あたり20カバーならピーク時に約8人、10:00には4人が必要です。

ホテルの料飲（F&B）の業務量を左右するものは何ですか？

何よりも滞在中ゲストとそのセグメントです。ツアー団体の朝食利用率は法人客の2倍近くです。次に、料金への朝食の包含、団体の食事プラン、宴会カレンダー、アウトレット構成、曜日、テラスとプールに影響する天候、そして地元の飛び込み需要です。稼働率だけではセグメントの影響を見落とします。

販売客室あたりのカバー数だけで予測できますか？

それは通常の出発点ですが、ホテルのカバー数を最も動かす2つの要素、セグメント構成と滞在中の団体を見落とします。250室のホテルは、誰が滞在しているかによって、同じ稼働率でも朝食カバー数が190から420まで変動します。ホテル管理システムの予約構成から予測してください。単一の係数ではそれを見落とします。

シフト表を直す前に注文キオスクを追加したりアウトレットを減らしたりすべきですか？

まず予測カバー数に合わせてシフト作成してください。ほとんどのアウトレットは、カバー数が半分に変動しても毎日固定の朝食チームで運営しています。サーバーを予測ピークに合わせ、サービスが落ち着くにつれて減らせば、メニューに手を付けずに遊休時間がなくなります。アウトレットの統合やキオスクの追加はその後、シフト表では最低人員を下回って配置できない静かな時間帯のために検討してください。

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